フォワグラはのオリジナル料理です フランス料理、しかし今ではスペインを含む他の国でも有名になり、その名前で知られています 肝臓。 それは、それ自体で食べることができる（例えば、パンに広げる）か、今日の寿司などの他の料理の材料として使用することができる食品です。 ここではそれが何であるかを説明し、この典型的なフランス料理について知る必要があるすべてを教えます。
以下に、この記事で扱うすべてのポイントのインデックスがあります。
フォワグラとは何ですか？
スペインでは単にとして知られているフォワグラ 肝臓、アヒルまたはガチョウの肝臓で構成されています。 それが敵と見なされるために、アヒルまたはガチョウは事前に給餌されます。 動物は、強制飼養されたトウモロコシベースまたは自然に与えられることができます。
フランスの法律では、フォワグラの生産のために、アヒルまたはガチョウは強制飼養、つまりトウモロコシの強制給餌によって給餌されなければならないと規定されています。 しかし、他の国では、動物に自然に餌を与えることによって行われるフォアの生産を好みます。
フォアグラ 文字通り意味する 脂肪肝 フランス語で、これらが使用される理由です 鋭い鳥、彼らは病気になることなく肝臓に脂肪を蓄積する自然な能力を持っているので。 これは、彼らが移動性の鳥であり、これらの保護区を利用して長期間の移動中に生き残るためです。
ヨーロッパの法律に従い、この食品がフォアグラと見なされるには、次の条件を満たす必要があります。
- 肝臓の重量：アヒルの場合の最小重量は300 gである必要がありますが、ガチョウの場合は400gである必要があります。
- それらは、543年2008月16日の委員会規則（EC）No.2008 / XNUMXに従ってプライミングプロセスを介して供給される必要があります。
foiegrasという事実は注目に値します それはパテではありません、これは、アヒル、ガチョウ、ポーク、または他の肝臓のパテと混同しないことを意味します。後者の生産には異なる生産プロセスが続くためです。 実際、スペインでは伝統的なものと混同されることがよくあります フォアグラ、これは実際には豚肉または家禽の肝臓のパテであり、フランスのフォアとは何の関係もありません。
いつ消費され始めましたか？
歴史的に、フォワグラの消費はにさかのぼります 紀元前XXV世紀、エジプト人が、長い移動の旅の後、冬にナイル川のほとりで休んでいるガチョウが肝臓に自然の脂肪の蓄えを蓄えていることを発見したとき。 彼らは、これらの動物の肝臓が黄色で、その風味が絶妙であることに気づきました。
エジプト人がこれらの鳥の肝臓がそれらを食べ過ぎて最適な状態に達するためのプロセスをスピードアップできることに気付くのにそれほど時間はかかりませんでした。 したがって、彼らはすぐに彼らの肝臓が肥大するためにそれらを準備し始めました、そしてそれで今日私たちが知っているものを得ることができます フォアグラ.
によるフォワグラの消費 ファラオ 昔の エジプト サッカラ（メンフィス、メンフィス）の墓地にある王室の役人メレルカの墓に表されているのを見ることができるほど人気がありました エジプト）。 墓には、何人かの人々が食べ物のボールを喉に挿入しようとしているときに首でガチョウのグループをつかむシーンを示す浅浮き彫りが含まれています。
この慣行はエジプトで非常に人気があり、すぐに 地中海、エジプトは長い間フォワグラの主要な生産者としての評判を維持しましたが。 したがって、最初の言及は、紀元前XNUMX世紀のギリシャの詩人クラティーノの作品に見られます。クラティーノは繰り返し「ガチョウの餌箱」に言及していました。
ローマ人の到着から、フォワグラはヨーロッパで美食料理と見なされるようになりました。 最初の登録名は 肝硬変、ラテン語で 肝臓 手段 肝臓 y フィカタム 等しい イチジクによって供給。 この最後の用語から、の現在の名前が導き出されます 肝臓、フランス語だけでなくイタリア語でも（この言語の肝臓は言われています 肝臓).
西ローマ帝国の崩壊に伴い、肥大したアヒルの肝臓の消費は、ヨーロッパ料理全般で徐々に人気を失いました。 しかし、何人かは彼らがである可能性があると断言する歴史家です ユダヤ人 彼らはローマ帝国のメンバーシップの間に学んだ伝統を継続し、移住の間に中央および東ヨーロッパにそれを運びました。
時が経つにつれ、食通はユダヤ人のゲットーに買いだめできるこの絶妙な料理に気づき始めました。 このように、教皇ピウスXNUMX世の料理人は、彼の料理本の中で「ユダヤ人によって育てられた国産ガチョウの肝臓」について言及しました。 Opera。 ドイツの高貴なクラスのシェフもこの料理に気づきました。それはアルザスでかなりの名声を獲得し始めました、そしてそれはそれが少しずつへこみを作った方法でした フランス料理.
現在、フォワグラの世界生産の90％は ヨーロッパ大陸、年間約20.500トンの生産量を誇るフランスをリーダーとしています。 2008年、欧州連合 フォアグラ.
物議を醸すと同時に特別な料理
La forma en que se sobrealimenta a las aves para la preparación del foie gras ha generado un amplio debate en todo el mundo, llevando incluso a su prohibición en algunos países.フォアグラの準備のために鳥が過給される方法は、世界中で幅広い議論を引き起こし、一部の国では禁止にさえ至りました。 Esto se debe a la alimentación forzada a la que se somete al animal, llamadaこれは、動物が受ける力の供給によるもので、 強制飼養 フランス語で。
プロセクター 動物の権利 y varias asociaciones ecologistas han denunciado la alimentación forzada de animales, la cual ya es ilegal no solo en Francia, sino en toda la Unión Europea, de acuerdo con la legislación existente.また、いくつかの環境団体は、動物の強制給餌を非難しました。これは、既存の法律によれば、フランスだけでなく、欧州連合全体ですでに違法です。 Así, una de las Recomendaciones Europeas de 1999 sobre los patos utilizados para la producción de foie gras dice así:したがって、フォアグラの生産に使用されるアヒルに関するXNUMX年の欧州勧告のXNUMXつは、次のようになります。
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「アヒルに痛み、怪我、病気を引き起こす、または健康や幸福に有害な身体的および心理的状態の出現を引き起こす可能性のある給餌方法や食品添加物は許可されません。」
Como decíamos, la producción de foie gras mediante la sobrealimentación del ave está actualmente prohibida en numerosos lugares, si bien en muchos todavía no existe una legislación al respecto, por lo que las recomendaciones de la UE dejan un gran espacio para la interpretación.私たちが言ったように、鳥を食べ過ぎてフォアグラを生産することは現在多くの場所で禁止されていますが、多くの場所ではまだこの点に関する法律がないため、EUの勧告は解釈の余地があります。 En cualquier caso, la alimentación forzada está prohibida en:いずれの場合も、強制給餌は次の場所では禁止されています。
- ドイツ
- オーストリア（いくつかの例外を除く）
- アルゼンチン
- カリフォルニア（米国）
- デンマーク
- フィンランド
- India
- イスラエル
- アイルランド
- イタリア
- ルクセンブルク
- ノルウェー
- オランダ
- ポーランド
- イギリス
- チェコ共和国
- スウェーデン
- スイス
- トルコ
Por otro lado, todavía existen 5 países europeos en los que se produce y consume foie gras: España, Francia, Bélgica, Bulgaria y Hungría.一方、フォワグラが生産され消費されているヨーロッパの国は、スペイン、フランス、ベルギー、ブルガリア、ハンガリーのXNUMXか国です。 En Francia, así como en la gran mayoría de países, el foie gras está considerado un plato de lujo.フランスでは、大多数の国と同様に、フォワグラは贅沢な料理と見なされています。 De hecho, se suele consumir sobre todo en ocasiones especiales, tales como実際、それは通常、特に次のような特別な機会に消費されます クリスマス、大晦日、結婚披露宴、その他の特別な行事など。
フォワグラの準備
フォワグラの準備プロセスは、すでに上で説明したように、 動物を食べ過ぎ 肝臓に脂肪を蓄積するように、つまり、アヒルやガチョウなどの鳥がこの脂肪を蓄積する能力を利用して、実際に自然に生成し、移動シーズン中にそれを利用することに基づいています。
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Para la preparación del mismo, el animal pasa por dos fases: en primer lugar, el preembuchado y, en segundo lugar, el embuchado.同じものを準備するために、動物はXNUMXつの段階を経ます：最初に、事前に詰められ、次に、詰められます。 Estos procesos implican la hipertrofia del hígado del pato o ganso para finalmente sacrificarlos.これらのプロセスには、アヒルまたはガチョウの肝臓の肥大が含まれ、最終的にそれらを犠牲にします。 Para su consumo, el foie gras puede presentarse en varios formatos.消費のために、フォアグラはさまざまな形式で提示することができます。
El foie gras fresco puede ser de calidad extra, en cuyo caso se trata de un hígado de color uniforme y textura firme, con un peso de unos 450-600 g.新鮮なフォワグラは高品質である可能性があり、その場合、それは均一な色としっかりした質感の肝臓であり、重さは約XNUMX〜XNUMXgです。 El de primera calidad puede presentar algunas manchas o un color menos uniforme.プレミアム品質には、いくつかの斑点があるか、色が均一でない場合があります。 El último grupo son los que presentan una calidad mas baja: su tamaño es pequeño, presentan poca consistencia y pueden tener hematomas o manchas.最後のグループは、品質が低いグループです。サイズが小さく、一貫性がほとんどなく、傷や斑点がある可能性があります。
Según su cocción, el foie gras puede servirse fresco, en semi-conserva o en conserva.調理に応じて、フォアグラは新鮮、半保存、または缶詰で提供されます。 Se considera fresco cuando el hígado está crudo, viene presentado en una pieza entera y su uso está destinado principalmente a la hostelería.肝臓が生の場合は新鮮であると考えられ、全体として提供され、その使用は主にホテル業界を対象としています。 Así, por ejemplo, puede cortarse en lonchas (escalopes) y hacerse a la sartén, u hornearse para consumirse enしたがって、例えば、それはスライス（シュニッツェル）にカットして鍋で作るか、またはで消費するために焼くことができます 浴槽 my-cuit.
La versión del foie gras en conserva consiste, en primer lugar, en colocarlo en un recipiente hermético y someterlo a un tratamiento térmico que puede llegar a alcanzar temperaturas de entre 105 y 108 °C.缶詰のフォワグラのバージョンは、まず、密閉容器に入れ、4〜XNUMX°Cの温度に達する可能性のある熱処理を施すことで構成されています。 El foie gras en conserva se mantiene en buen estado durante un periodo de XNUMX años e incluso su sabor mejora con el paso del tiempo.缶詰のフォワグラはXNUMX年間良好な状態を保ち、時間の経過とともに風味も向上します。 De hecho, se considera que el mejor momento para consumirlo es poco antes de que caduque.実際には、それを消費するのに最適な時間は、有効期限が切れる直前に考慮されます。
Además, existen varios productos en los que el foie gras es el ingrediente principal.また、フォワグラを主成分とした商品もいくつかあります。 Por un lado, se encuentra el parfait de foie gras, que consiste en una pasta para la que el foie gras ha sido triturado previamente.一方では、フォワグラが以前に粉砕されたペーストからなるフォワグラパフェがあります。 El彼 フォワグラムース contiene el 50% de foie gras y suele tomarse untado en tostadas de pan.それはXNUMX％のフォワグラを含み、通常パントーストに広げて食べられます。 Finalmente, la galantina de foie gras también contiene es otro plato estrella para el consumo de foie gras que suele tomarse en Navidad.最後に、フォアグラのガランティーヌは、通常クリスマスに食べられるフォアグラを消費するためのもうXNUMXつのスターディッシュでもあります。
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